Łosoś w marynacie z czarnego czosnku, z puree selerowym, belugą i piklowaną czerwoną kapustą

Znacie czarny czosnek? To moja ostatnia wielka kulinarna miłość :)

Czarny czosnek powstaje w wyniku poddania świeżego białego czosnku długotrwałemu procesowi dojrzewania w specjalnej komorze, w ściśle określonej temperaturze i wilgotności. W procesie fermentacji czosnek traci ostrość smaku. Powstaje nowy smak, który jest wysublimowany i lekko słodkawy. Można rozpoznać w nim nuty wędzonych śliwek, suszonych moreli, wanilii oraz aromatu grzybów. Jego walory smakowe i zdrowotne zapewniły mu wyjątkową popularność m.in. w Japonii, Korei i USA. Mówi się, że to piąty smak - umami. Jego cudowny, głęboki smak sprawia, że jest wyjątkowym produktem do wykorzystania w kuchni.

Zaglądajcie tutaj do mnie po kolejne inspiracje, bo z pewnością jeszcze nie raz się tu pojawi.

Dziękuję firmie Paszków Farma https://www.facebook.com/paszkowfarma/ za cudowną możliwość gotowania z tym produktem.


Składniki na 4 porcje

Składniki
  • 4 filety łososia
  • 4 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżki oliwy
  • 3 łyżeczki pasty z czarnego czosnku
  • 1 limonka, starta skórka i sok z 1/2 limonki
  • 1 łyżeczka świeżego imbiru, startego na tarce o drobnych oczkach
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • sól, pieprz do smaku
  • 1 łyżka oleju
  • 1 seler korzeniowy, pokrojony w kostkę
  • mleko do ugotowania selera
  • 1 ząbek czosnku (duży)
  • 2 listki laurowe
  • biały pieprz, gałka muszkatowa do smaku
  • 1 szklanka czarnej soczewicy (beluga)
  • świeża kolendra do dekoracji
Składniki na piklowaną kapustę:
  • 40-50 dkg czerwonej kapusty, poszatkowanej cienko (najlepiej na mandolinie)
  • 1 łyżka octu ryżowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta soli
  • 1-2 łyżki nasion kopru włoskiego
Metoda
  1. Rozpocząć od przygotowania kapusty. Na suchej patelni uprażyć ziarna kopru, aż lekko zbrązowieją i zaczną pachnieć.


    Poszatkowaną kapustę przełożyć do miski. Wsypać uprażone nasiona kopru. Dodać ocet, cukier i sól. Wymieszać wszystko dokładnie rękoma, ugniatając kapustę dość mocno, aby zmiękła. Odstawić na bok.


    W rondelku umieścić wszystkie składniki marynaty: sos sojowy, oliwę, pastę z czarnego czosnku, skórkę z limonki, sok z 1/2 limonki, starty imbir, brązowy cukier, sól i pieprz. Podgrzewać na niewielkim ogniu, aż zacznie bulgotać. Gotować chwilę aż lekko zgęstnieje. Odstawić na bok.


    Do garnka włożyć pokrojony w kostkę seler, ząbek czosnku, listki laurowe i ok 1/2 łyżeczki soli. Zalać wodą i mlekiem (mniej więcej pół na pół) tak, aby cały seler był zakryty płynem. Gotować pod przykryciem do miękkości. Usunąć listki laurowe i zmiksować na gładkie puree. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową.

    UWAGA: Jeśli w trakcie gotowania płyn nie odparował zbyt mocno, można przed zblendowaniem odlać część płynu i dodawać go po trochu w trakcie miksowania, aż puree osiągnie pożądaną konsystencję.


    Belugę ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gotową wymieszać z odrobiną marynaty i doprawić do smaku.


    Łososia osuszyć, doprawić odrobiną soli i pieprzu.


    Rozgrzać patelnię, dodać łyżkę oleju.


    Ułożyć łososia skórą do dołu i smażyć na umiarkowanym ogniu, aż skórka będzie chrupiąca. Odwrócić łososia i smażyć chwilę, po czym zacząć podlewać go marynatą, i obracać, aby pokrył się marynatą z każdej strony. Marynata zgęstnieje i oblepi łososia. Należy kontrolować ten proces, gdyż marynata łatwo się przypala. Łosoś po usmażeniu powinien być oblepiony marynatą z wierzchu, a w środku wilgotny i wciąż lekko różowy.


    Łososia podawać z puree selerowym, belugą i piklowaną kapustą czerwoną.


    Udekorować go świeżą kolendrą i podawać z cząstką limonki.